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世界速递!为什么要吃“正月葱”?口感、营养、防病优势都赢了

时间 :2023-02-15 15:51:12   来源 : 生命时报

关于吃葱的最佳时间,民间素有“正月葱,二月韭”的说法。除了入菜调味,葱还是一个被味道耽误的营养高手。


(资料图片仅供参考)

为什么正月更适合吃葱?吃葱有哪些禁忌人群?

受访专家

北京农林科学院国家蔬菜工程技术研究中心研究员 王永勤

江苏省中医药学会科普专业委员会常务委员 杨璞

高级烹饪技师 张发国

“正月葱”有3个健康优势

《本草纲目》记载:“(葱)诸物皆宜,故云菜伯、和事。”换句话说,葱是多种菜肴的调和剂,因此它也有“和事草”的雅号。

葱的营养价值丰富,蛋白质、糖类、维生素A原(集中在绿色葱叶)、食物纤维以及铁、镁等含量都很高。

正月葱,指的是正月间生长的大葱或小葱,在南方地区和山东章丘等地都有栽培。

农历正月生长出来的葱,营养更丰富,也最嫩、最香、最好吃。

除了口感更好,在健康表现上,正月葱也有不少优势:

初春是风寒感冒的高发阶段,应该适当吃些益气通阳的食物,多吃些正月葱,一定程度上帮助预防呼吸道感染;

正月葱的刺激性较低,对于患有胃肠道疾病,特别是胃溃疡的人来说相对友好一些;

怕冷的人,也应多吃正月葱,可以充分补充热量。

需要提醒的是,过了正月,葱的刺激性增强,最好炒熟或煮熟后吃

葱的刺激性源于它富含有刺激性气味的辛辣挥发油,其成分之一是有机硫化合物。切葱时它们就会大量挥发,刺激鼻腔。

吃葱有个推荐摄入量

大葱、小葱、香葱、洋葱等蔬菜,都属于百合科葱属植物,吃葱禁忌里,通常不建议患胃肠道疾病的人多吃。但一项新研究发现,吃葱也有推荐摄入量,有利于降低胃癌的发病率。

《英国癌症杂志》刊载的这项研究综合了17项相关研究,对比6097例胃癌患者和1.3万例健康人群后发现:

平均每天吃50~80克的葱属蔬菜,一周总摄入量达到500克以上,防癌效果更好;

葱属蔬菜的摄入量越高,胃癌发病率越低,这种防癌效果对亚洲人群尤为明显。

此前,四川大学华西医院专家在美国《胃肠病学》杂志上发表的研究也显示,每天摄入20克葱蒜能使胃癌发病率下降10%。

部分人群食用后,可能会引起胃肠道胀气、腹痛甚至腹泻,因为葱属蔬菜含有一定果聚糖,出现类似症状就要少吃,且最好吃加热过的,更容易消化。

葱白、青叶、葱须是“三味药”

在厨师眼中,葱是一种百搭蔬菜;在现代营养学专家看来,它是营养素的集合体;从中医角度看,葱还是三味药。

葱白

通上下阳气

金代名医张元素认为“葱茎白专主发散,以通上下阳气”。因其有发散风寒、发汗解表的作用,故常用来治疗风寒感冒。

取葱白四个捣烂,混入红糖四两,上锅蒸熟。每日食用三次,每次三钱(重量计量单位),可治疗寒凉所致的胃痛、胃酸过多、消化不良。

青叶

益目消肿

青叶就是葱的绿叶,唐代《食疗本草》认为其“主伤寒壮热,出汗中风,面目浮肿,骨节头疼”。

取葱叶、干姜、黄柏各适量,加水煎汤,浸泡外洗,可治疗疮中有风,缓解肿痛。

葱须

解热、补虚、杀菌

烹饪时扔掉的葱须也是一味中药材,魏晋名医陶弘景所著的《名医别录》中记载,葱须“主伤寒头痛。”取葱须、豆豉各适量,浸入黄酒中,温煮少饮,可解肌发汗、除烦热、补虚劳,治疗伤寒头痛、寒热及冷痢肠痛。

另外,五代时期药学著作《日华子本草》记载,葱须“杀一切鱼肉毒”。所以,烹饪鱼的时候不必去掉葱须,洗净即可。

5种形态的葱,各有适配菜肴

很多家庭烹饪时会以葱调味,其实在不同形态下,葱各有适用菜肴。

葱段、葱结:烧菜和炖菜

烧或炖一些腥味、膻味比较重的食材,一般需要用到葱段或葱结,即把大葱切成段、小葱打成结,与食材一同炖煮。

比如,做红烧鱼时常常将葱切段与鱼同烧;烧鱼汤时一般先把葱切段,油炸后与鱼同炖。经油炸过的葱,香味更浓,可去除鱼腥味。

葱丝:海鲜类蒸菜

用葱丝蒸菜,具有补充增香和增加品相两个作用,一般与姜丝、红椒丝搭配使用。

将葱切成细丝,与姜丝、红椒丝混合均匀后泡水,当海鲜类菜品蒸熟后,将泡过水的三丝摆在海鲜菜品表面,炝入热油,激发出葱的香味,再加入蒸鱼豉油即可。

葱度、葱花:带肉类的小炒

葱度比葱结要短,长度在1厘米左右,一般采用的是小葱的葱白部分。

烹饪时,特别是带肉类的小炒菜品,放葱段会影响菜的品相,放葱花显得极不协调,不放又缺少香味,葱度就刚好。

葱花一般用于补充提香,在菜品装盘之后撒入葱花,利用菜的余热刚好可以激发出香味。

葱油、葱粉:拌菜

把植物油烧热,加入葱丝炸至变色,捞出葱,过滤即成葱油。制作葱油时,用的葱种数越多,香味越浓。

葱油一般用于拌菜、拌面,特点是葱香味浓而不见葱。

葱粉是小葱干燥后磨成的粉,一般与其他调味料混合使用,增加菜的风味。

葱汁:蘸料、调馅

葱汁是小葱切碎之后,用五成左右的油温炝出香味,调入盐、胡椒粉、味精制作而成的蘸汁,一般和姜蓉搭配使用,比如用作白切鸡的蘸料。

葱汁还可用于调馅,特点也是葱香味浓而不见葱。▲

本期编辑:张宇

标签: 为什么要吃正月葱口感、营养、防病优势都赢了 维生素c

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